不焯水就等于服毒。六种蔬菜一定要焯水！

作者: bet356官网首页   点击次数:    发布时间: 2025-12-10 11:05

厨房界流传着这样一句话：“菜不焯一下，就等于变相服毒”。每次看到都想笑。我们做饭是为了食物，不是为了生化实验。不过话虽如此，即使这很夸张，但这也触及了很多人烹饪的盲点。 I have been engaged in food writing for 20 years, and I have seen so many "magic operations" in the kitchen: some people stir-fried spinach and put it in the pot directly, but it tastes astringent and fills your teeth;有的人凉拌香椿芽，虽然很新鲜，但总觉得味道不对。今天我们将解释是否应该省去焯水步骤以及哪六种蔬菜。即使你很懒，不想洗锅，你还是得用热水冲洗。 首先澄清一个误区：“漂白等于服毒”只是一个博眼球的标题。如果大多数蔬菜没有经过焯水，味道会变差，营养也会减少，不会导致“中毒”。但对于以下六种蔬菜来说，焯水不是选择题而是必答题。我得把原因彻底讲清楚，并教你方法。 首先要焯水的蔬菜是含有“涩味罪魁祸首”的高草酸蔬菜，而菠菜是最先焯水的。别跟我争论“菠菜炒鸡蛋不需要焯一下才好吃”。香气中的涩味是由草酸引起的。草酸不仅影响口感，还会与食物中的钙结合，导致营养成分流失。有实验数据：将180克菠菜放入沸水中焯3分钟，草酸去除率可达54.7%。如果直接油炸，去除率连5%都不到。焯水的方法也很简单：水烧开后，加入一勺盐，几滴油，把整根菠菜扔进去，拿30秒到1分钟，挤干水分再炒，就绿绿清爽了。除了菠菜外，苋菜、马齿苋等野菜的草酸含量也很高。它们应该像菠菜一样对待，所以不用担心时间。 第二类是“行为小”的含皂苷蔬菜。常见的代表是青豆和荷兰豆。我见过最大胆的朋友，青豆切好后直接炒，也有炒半熟的，追求“脆嫩口感”。结果，餐桌上的每个人吃饱饭后都没有胃口。这是没有焯过水的锅——生绿豆中的皂甙没有被破坏，吃起来又涩又麻。焯这些蔬菜有一个要点：是用冷水煮还是开水煮？钍答案是开水，并且需要焯足够的时间。青豆需要煮至少10分钟，荷兰豆需要煮5分钟以上，直到颜色变深变软，捏碎。请记住，您宁愿将其煮软并失去一些质地，也不愿将其保存起来使其变得酥脆。 第三类是“季节性限制”的亚硝酸盐食者香椿。春天的香椿芽很重要，有人认为“蘸酱生吃最美味”。这不是一种享受，而是一种冒险。新鲜香椿的亚硝酸盐含量并不低。如果直接食用，味道苦涩，有鲜味。不过别慌，焯水就能解决问题：水开后，把香椿扔掉，1分钟就去除90%以上的亚硝酸盐。拿起它并在冷水中运行。无论是炒鸡蛋还是凉拌沙拉，鲜味倍增。顺便说一下，买香椿的时候，不要选择一岁鸽。含量 嫩芽的亚硝酸盐含量自然较低，因此更容易处理。 第四类是水菜，如荸荠、莲藕、荸荠等。生长在水中的宝物，其表面的缝隙中隐藏着大量的污垢和杂质。皮肤的质量光靠擦洗是洗不干净的。更重要的是，水生环境容易受到污垢和污染，因此直接冷却的风险非常高。焯水就相当于给它们做了一次“深度清洗”：煮锅1分钟以上，不仅能洗掉缝隙中的污垢，而且味道更脆、更甜。我做凉片莲藕的时候，都是先焯30秒，拿出来泡在冰水中，口感比直接切开拌匀要好。如果你不相信我，就试试吧。 第五类是“藏污纳垢、恶人恶人”的浓密蔬菜。技巧》中，西兰花和菜花是最推荐的。这两种蔬菜看上去很干净，但实际上花簇之间的缝隙里充满了虫卵和农药残留。用盐水浸泡半个小时，还不如焯水30秒来得有效。焯水的方法很具体：水要足够宽，要完全淹没西兰花。加一汤匙盐和几滴油。水烧开后，把整朵花放进去，取出来。捞出来30秒，颜色会是鲜绿色的，不会有异味，如果把它切成小块，然后焯水，所有的营养成分都会从切好的地方流走。 最后一类是自带“重味”的涩味蔬菜，比如竹笋、茭白等。刚挖出来的新鲜竹笋太涩了，不好吃。即使泡在水里，油炸时仍然有一种独特的气味。这就是为什么它们没有变白。这些蔬菜的焯水要狠一点：将锅放在冷水下煮5至10分钟，将里面的材料煮沸，取出浸泡在水中备用。无论是动肉还是做汤，鲜味都能充分释放。野生稻也是如此。放入沸水中焯1分钟。锅底的味道就会消失，酥软的口感立刻显现出来。 说了这么多，我来总结一下漂烫蔬菜的万能公式：将所有蔬菜放入沸水中，水要宽，加一勺盐和几滴油；叶类蔬菜30秒至1分钟，豆类10分钟以上，根茎类5分钟左右。焯水后的水不要保留，里面充满了煮沸的杂质。事实上，漂白步骤实际上是非常无痛的。只需要多洗一锅，结果却是味道更好、更稳定。能够安心。厨房里没有烹饪捷径。看似困难的步骤，其实都是前人积累的经验。不要相信危言耸听者所说的“热烫并不等于中毒”，但也不要懒惰地放弃必要的加工步骤。毕竟，吃得好需要的是舒适和自信地享受每一口食物。你通常会焯水吗？你曾经进过没有漂白的坑吗？评论区聊一聊，让大家避免踩坑。 特别声明：本文由网易自媒体平台“网易号”作者上传发布，仅代表作者观点。网易仅提供信息发布平台。 注：以上内容（包括图片和视频，如有）由网易HAO用户上传发布，网易HAO为社交媒体平台，仅提供信息存储服务。